Afla despre drojdii si enzime si de ce avem nevoie de ele de la Loredo, lider de piata pe segmentul mic si mijlociu de utilaje vinificatie , produse vinificatie si utilaje agricole.

Continuam incursiunea noastra in culisele vinificarii cu un „episod” despre macerarea strugurilor si fermentatia alcoolica.

Inca din ziua culesului si a zdrobirii, roadele viei isi incep firesc transformarea si parcurg un drum lung pana la licoarea mult apreciata din pahar. Acest drum nu este supus insa intamplarii. Priceperea viticultorului este completata de inovatiile actuale, care transforma vinificatia intr-un proces perfect controlat.

Vorbim aici despre drojdii si enzime selectionate, ce favorizeaza un randament ridicat al productiei, o fermentare mai rapida a mustului si un produs finit de inalta calitate.

Vom vedea in continuare ce rol au aceste substante in obtinerea unui vin bun si cum trebuie sa le folosim.

Ce sunt enzimele si cum ne pot ajuta in procesul de macerare ?

Rolul enzimelor este cunoscut din vremuri stravechi, insa a fost cercetat abia mult mai tarziu.
Astazi, aceste substante de natura proteica – in fapt, se gasesc pe rafturile magazinelor de specialitate si sunt folosite drept catalizator de reactie in procesul de vinificatie.

Este important de stiut ca enzimele sunt produse naturale, nu contin organisme modificate genetic (OMG), fiind obtinute prin prelucrarea unor culturi de mucegai.

Enzimele sustin procesele care au loc in mod natural in etapa de macerare. Acestea actioneaza
pe mai multe directii:

• enzime pentru limpezire

Se folosesc in special la vinurile albe, dar si la rosé-uri, pentru a reduce vascozitatea mustului si a grabi clarificarea acestuia.

O vascozitate mai mica a mustului se traduce printr-un randament mai bun la presare – mai mult must ravac, care va fi presat si filtrat mai usor. Enzimele pentru limpezire se pot folosi si ca tratament, in cazul strugurilor afectati de mucegai.

 

• enzime pentru extragerea aromei

Si acestea sunt destinate tot strugurilor albi. Acest tip de enzima are o actiune dubla: pe de o parte, ajuta la limpezirea mustului, pe de alta, faciliteaza extragerea din pielita boabei de strugure a aromelor specifice soiului, ajutand la obtinerea unui vin mai parfumat. Nu ne putem lipsi de enzimele de aroma atunci cand lucram la obtinerea unor vinuri renumite pentru buchet!

 

• enzime pentru extragerea culorii

Sunt destinate strugurilor rosii, actionand in profunzime la nivelul pielitei boabei de strugure. Enzima extrage culoarea, taninii (responsabili pentru stabilitatea culorii), dar si aroma si in acelasi timp creste randamentul la presare.

Astfel rezulta un must rosu mai clar, mai usor de filtrat, cu o aroma distinctiva si un gust complex.

 

Cum se aplica si se prepara enzimele?

Luati in calcul adaugarea enzimelor de extractie sau de limpezire inca din ziua zdrobirii strugurilor, pentru a beneficia de potentialul maxim; le puteti adauga insa si direct la presare.

Temperatura optima de aplicare a enzimelor se situeaza intre 5 si 65 de grade Celsius.

Dozati cantitatea recomandata de producator (inscrisa pe ambalaj) pentru 100 kg de struguri zdrobiti/100 litri de must si dizolvati-o in 10 parti apa. Veti administra amestecul direct.

Important: Va recomandam sa nu administrati enzimele in acelasi timp cu dioxidul de sulf si nici in asociere cu bentonite, care inhiba actiunea primelor.

Sfat: Daca ati desfacut un pachet de enzime si nu ati utilizat intreaga cantitate, pastrati restul la loc racoros pentru o perioada limitata de timp.

Fermentatia – de ce sa intervenim cu drojdii selectionate

Drojdiile sunt cele care transforma mustul in vin, prin actiunea aspura zaharurilor.

Ca un element de curiozitate: desi de vin se bucurau si anticii, modul in care sucul de struguri devine alcoolizat a fost lamurit abia in 1815, de care chimistul francez Joseph Louis Gay-Lussac. Ulterior, Louis Pasteur a fost cel care a descoperit ca drojdiile sunt cele care fac o solutie de zahar sa fermenteze.

Asadar, fermentatia se intampla in mod firesc, gratie drojdiilor prezente deja in must, insa acest proces natural este influentabil.

Vorbim despre situatiile in care temperaturile scazute incetinesc, prelungesc fermentatia sau chiar o opresc mai repede decat este cazul, determinand aparitia unor defecte de culoare, gust, miros si concentratie alcoolica. Putem contracara aceste efecte prin adaugarea de drojdii selectionate – acestea pot accelera sau chiar reporni fermentatia alcoolica.

Adaugand drojdii de cultura inseamna, de fapt, sa realizam o fermentatie controlata si sa inlaturam incertitudinea: sa obtinem un randament bun, sa stim cat va dura vinificatia si sa avem garantia ca vom obtine un vin la parametrii doriti.

Alte avantaje ce merita mentionate:

• un must la care s-au adaugat drojdii selectionate fermenteaza mai repede, uniform si complet;
  drojdiile valorifica la maximum potentialul alcoolic al vinurilor, prin comparatie cu fermentatia spontana;
• este favorizata dezvoltarea aromelor specifice soiului de struguri;
• exista diverse sortimente de drojdii de cultura, care pot actiona intr-o gama foarte variata de temperaturi;
• sunt inlaturate microorganismele daunatoare din must.

Important: Nu administrati dioxid de sulf in timpul procesului de fermentatie!

Daca nu ati facut asta inainte ca mustul sa inceapa sa fiarba, asteptati pana cand fermentatia tumultoasa s-a incheiat.

Cum alegem drojdiile selectionate si cum le aplicam?

Producatorii vin cu o gama variata de drojdii, fiecare cu o fisa tehnica proprie. Alegerea drojdiei selectionate potrivite depinde de:

• culoarea strugurilor;
• particularitatile de soi si aroma;
• potentialul alcoolic;
• temperatura de vinificatie;
• obiectivul particular – daca dorim sa fermentam, sa reluam o fermentatie sponana care a stagnat sau sa refermentam un must.

Drojdiile de cultura sunt in stare granulata si necesita sa fie rehidratate pentru a putea fi adaugate in must. Se dozeaza intre 20 – 40 g la 100 litri must, in functie de tipul si de starea strugurilor.

Un pachet de 500 g (suficient pentru aprox. 2500 litri de must) se amesteca cu 5 litri de apa calda (35 – 40 grade Celsius) cu adaos 1 – 2 % de zahar si se lasa timp de 15 de minute, pentru a se forma maiaua.

Atentie! Evitati socul termic, prin incorporarea treptata a amestecului de drojdie in masa mustului. Daca intre must si maia este o diferenta mai mare de 10 grade Celsius, drojdiile se inactiveaza.

Cum procedati:

Luati o cantitate echivalenta de must si incalziti-o, astfel incat sa aiba cu 8-9 grade Celsius mai putin decat maiaua si amestecati. Repetati procedeul si incorporati treptat amestecul de drojdie in must.

Un ajutor in plus

Imediat dupa ce ati administrat maiaua, va recomandam sa adaugati si un activator de fermentatie (Loredo.ro recomanda Vinovit). Acesta „hraneste” drojdiile, favorizandu-le inmultirea si dezvoltarea intr-un mod controlat. Primind nutrientii din activator, drojdiile nu vor „atenta” asupra nutrientilor din componenta naturala a vinului.

De retinut

Asa cum am vazut, activatorul de fermentatie, alaturi de drojdii si enzime fac diferenta dintre o vinificatie spontana, supusa riscului si una profesionista, controlata.

Enzimele ne permit sa obtinem o cantitate mai mare de must, grabesc limpezirea si ajuta la filtrarea vinului, elibereaza potentialul aromatic din struguri si pot intensifica culoarea vinului.

De exemplu, un vin rosu isi va potenta nuanta rubinie.

Drojdiile ne ofera avantajul unei fermentatii controlate, indiferent de conditiile meteo si implicit, certitudinea unui vin sanatos si asezat. Totodata, pot servi in cazul fermentatiilor dificile sau atipice, echilibrand efectele altor elemente chimice.

De exemplu, in cazul in care via in cauza a fost tratata pe parcursul cresterii.

Activatorul de fermentatie sustine multiplicarea si actiunea drojdiei si astfel ii mareste performanta.

Sunt produse cu un cost mic, daca ne uitam la cantitatea redusa necesara pentru fiecare litru de must si la efectele mari asupra randamentului si a calitatii.

Sunt fara indoiala la indemana oricarui viticultor, indiferent de experienta anterioara sau de marimea podgoriei sale, fie ca produce pentru vanzare sau strict pentru consumul propriu.

Pentru mai multe informatii despre drojdii si enzime nu ezitati sa contactati echipa Loredo.

Spor la treaba!