Scopri i lieviti e gli enzimi e perché ne abbiamo bisogno da Loredo, leader di mercato nel segmento delle piccole e medie macchine per l'enologia, prodotti per l'enologia e macchine agricole.

Continuiamo la nostra incursione dietro le quinte della vinificazione con un "episodio" a riguardo macerazione dell'uva e fermentazione alcolica.

Dal giorno della raccolta e della pigiatura, i frutti della vite iniziano naturalmente a trasformarsi e fanno molta strada al tanto apprezzato liquore nel bicchiere. Tuttavia, questa strada non è soggetta al caso. L'abilità del vignaiolo è completata dalle innovazioni attuali, che trasformano la vinificazione in un processo perfettamente controllato.

Stiamo parlando di lieviti ed enzimi selezionati, che favorisce un'elevata resa produttiva, una fermentazione più rapida del mosto e un prodotto finito di alta qualità.

Vedremo più avanti che ruolo hanno queste sostanze nell'ottenere un buon vino e come dovremmo usarli.

Cosa sono gli enzimi e come possono aiutarci nel processo di macerazione?

Il ruolo degli enzimi è noto fin dall'antichità, ma è stato studiato solo molto più tardi.
Oggi, queste sostanze di natura proteica, infatti, si trovano sugli scaffali dei negozi specializzati e vengono utilizzate come catalizzatore di reazione nel processo di vinificazione.

È importante saperlo gli enzimi sono prodotti naturali, non contengono organismi geneticamente modificati (OGM), essendo ottenuti dalla lavorazione di colture di muffe.

Gli enzimi supportano i processi che avvengono naturalmente nella fase di macerazione. Lavorano
in più direzioni:

• enzimi per la chiarificazione

Sono usati soprattutto a vini bianchi, ma anche rosati, per ridurre la viscosità del mosto e velocizzarne la chiarifica.

Una minore viscosità del mosto si traduce in una migliore resa di pressatura - più mosto ravac, che verrà pressato e filtrato più facilmente. Enzimi per chiarificazione possono essere utilizzati anche come trattamento per uve ammuffite.

 

• enzimi per l'estrazione del sapore

E sono tutti destinati uva bianca. Questo tipo di enzima ha una doppia azione: da un lato aiuta deve chiarire, d'altro canto, facilita l'estrazione degli aromi dalla buccia dell'uva specifico della varietà, aiutando ad ottenere un vino più profumato. Non possiamo fare a meno degli enzimi aromatici quando lavoriamo per ottenere dei vini famosi per il bouquet!

 

• enzimi per l'estrazione del colore

Sono intesi uva rossa, agendo in profondità sulla buccia dell'uva. Enzima estrarre il colore, tannini (responsabili della stabilità del colore), ma anche aroma e nello stesso tempo aumenta la resa alla pressatura.

Ne risulta un mosto rosso più chiaro, più facile da filtrare, con un aroma caratteristico e un gusto complesso.

 

Come vengono applicati e preparati gli enzimi?

Considera ancora l'aggiunta di enzimi di estrazione o chiarificazione dal giorno in cui l'uva è stata pigiata, per beneficiare del massimo potenziale; ma puoi anche aggiungerli direttamente alla stampa.

Temperatura di applicazione ottimale degli enzimi è compreso tra 5 e 65 gradi Celsius.

Dosare la quantità raccomandata dal produttore (scritta sulla confezione) per 100 kg di pigiato / 100 litri di mosto e scioglierlo in 10 parti di acqua. Somministri direttamente la miscela.

Importante: Si consiglia di non somministrare gli enzimi contemporaneamente all'anidride solforosa o in combinazione con la bentonite, che inibisce l'azione della prima.

Consigli: Se hai scartato una confezione di enzimi e non hai utilizzato l'intera quantità, conserva il resto in un luogo fresco per un tempo limitato.

Fermentazione - perché intervenire con lieviti selezionati

I lieviti sono quelli che trasformare il mosto in vino, dall'azione ruvida degli zuccheri.

Un elemento di curiosità: sebbene gli antichi apprezzassero anche il vino, il modo in cui il succo d'uva diventa alcolico fu chiarito solo nel 1815, dal chimico francese Joseph Louis Gay-Lussac. Più tardi, Louis Pasteur è stato colui che ha scoperto che i lieviti sono quelli che fanno fermentare una soluzione zuccherina.

La fermentazione, quindi, avviene naturalmente, grazie ai lieviti già presenti nel mosto, ma questo processo naturale è influente.

Si tratta di situazioni in cui le basse temperature rallentano, prolungano la fermentazione o addirittura la arrestano più velocemente del necessario, provocando difetti di colore, gusto, odore e concentrazione di alcol. Possiamo contrastare questi effetti aggiungendo lieviti selezionati - possono accelerare o addirittura riavviare la fermentazione alcolica.

Aggiungere lieviti di coltura significa, infatti, ottenere una fermentazione controllata e togliere l'incertezza: a otteniamo una buona resa, per sapere quanto durerà la vinificazione e per avere la garanzia di ottenere un vino ai parametri desiderati.

Altro benefici Vale la pena citare:

• un mosto a cui sono stati aggiunti i lieviti selezionati fermenta più velocemente, in modo uniforme e completo;
  i lieviti sfruttano al meglio il potenziale alcolico dei vini, rispetto alla fermentazione spontanea;
• viene favorito lo sviluppo degli aromi specifici del vitigno;
• esistono varie varietà di lieviti da coltura, che possono agire in un ampio intervallo di temperature;
• i microrganismi nocivi vengono rimossi dal mosto.

Importante: Non somministrare anidride solforosa durante il processo di fermentazione!

Se non l'avete fatto prima che il mosto inizi a bollire, attendete che la fermentazione tumultuosa sia terminata.

Come scegliamo i lieviti selezionati e come li applichiamo?

I produttori sono dotati di un'ampia gamma di lieviti, ognuno con la propria scheda tecnica. La scelta del lievito selezionato giusto dipende da:

• colore dell'uva;
• le particolarità di varietà e profumo;
• potenziale alcolico;
• temperatura di vinificazione;
• l'obiettivo particolare - se vogliamo fermentare, riprendere una fermentazione spontanea che ha ristagnato o fermentare un mosto.

I lieviti di coltura sono allo stato granulare e necessitano di essere reidratati per essere aggiunti al mosto. Viene dosato in mezzo 20-40 g per 100 litri di mosto, a seconda del tipo e delle condizioni delle uve.

Una confezione da 500 g (sufficiente per circa 2500 litri di mosto) mescolare con 5 litri di acqua tiepida (35 - 40 gradi Celsius) con l'aggiunta di 1 - 2 % di zucchero e lasciare agire per 15 minuti per formare la maionese.

Attento! Evita lo shock termico incorporando gradualmente la miscela di lievito nella massa di mosto. Se c'è una differenza di oltre 10 gradi Celsius tra il mosto e la maionese, i lieviti vengono inattivati.

Come procedere:

Prendi una quantità equivalente di mosto e scaldalo in modo che sia 8-9 gradi Celsius in meno rispetto alla maionese e mescola. Ripetere la procedura e incorporare gradualmente la miscela di lievito nel mosto.

Un aiuto in più

Subito dopo aver somministrato la maionese, si consiglia di aggiungere a attivatore di fermentazione (Loredo.ro consiglia colpevole). "Nutre" i lieviti, favorendone la moltiplicazione e lo sviluppo in modo controllato. Ricevendo i nutrienti dall'attivatore, i lieviti non "presteranno attenzione" ai nutrienti nel componente naturale del vino.

Ricordare

Come abbiamo visto, l'attivatore di fermentazione, insieme a lieviti ed enzimi fanno la differenza tra una vinificazione spontanea, soggetto a rischio e un professionista, controllato.

enzimi ci permettono di ottenere una maggiore quantità di mosto, velocizzano la chiarifica e aiutano a filtrare il vino, liberano il potenziale aromatico delle uve e possono intensificare il colore del vino.

Ad esempio, un vino rosso migliorerà la sua tonalità rubino.

lieviti ci offre il vantaggio di una fermentazione controllata, indipendentemente dalle condizioni climatiche e implicitamente, la certezza di un vino sano e stabile. Allo stesso tempo possono servire in caso di fermentazioni difficili o atipiche, bilanciando gli effetti di altri elementi chimici.

Ad esempio, se la vite in questione è stata trattata durante la crescita.

Attivatore di fermentazione supporta la moltiplicazione e l'azione del lievito e quindi ne aumenta le prestazioni.

Siamo prodotti a basso costo, se guardiamo alla piccola quantità necessaria per ogni litro di mosto e ai grandi effetti su resa e qualità.

Sono senza dubbio a portata di mano di qualsiasi enologo, indipendentemente dalla precedente esperienza o dalle dimensioni del proprio vigneto, sia che produca per la vendita che rigorosamente per autoconsumo.

Per maggiori informazioni su lieviti ed enzimi non esitate a contattare il team Loredo.

Buona fortuna!