Дізнайтеся про дріжджі та ферменти та навіщо вони нам потрібні Лоредо, лідер ринку малого та середнього сегменту виноробної техніки, продукції виноробства та сільськогосподарської техніки.

Продовжуємо нашу вилазку в закулісся виноробства «епізодом» про мацерація винограду і спиртове бродіння.

З самого дня збору та подрібнення плоди виноградної лози природним чином починають свою трансформацію та проходять довгий шлях до високо цінованого лікеру в келиху. Ця дорога випадковості не підвладна. Майстерність винороба доповнюється актуальними інноваціями, які перетворюють виноробство на ідеально контрольований процес.

Ми тут говоримо про відбірні дріжджі та ферменти, що сприяє високому виходу, швидшому бродінню сусла та високій якості готового продукту.

Далі побачимо Яку роль відіграють ці речовини в отриманні хорошого вина? і як ми повинні їх використовувати.

Що таке ферменти і як вони можуть нам допомогти в процесі мацерації?

Роль ферментів була відома з давніх часів, але досліджувати її почали набагато пізніше.
Сьогодні ці білкові речовини - по суті, можна знайти на прилавках спеціалізованих магазинів і використовуються як каталізатори реакцій у процесі виноробства.

Це важливо знати ферменти є природними продуктами, не містять генетично модифікованих організмів (ГМО), будучи отриманими шляхом переробки культур цвілі.

Ферменти підтримують процеси, які відбуваються природним шляхом на стадії мацерації. Вони діють
в кількох напрямках:

• ферменти для освітлення

Вони використовуються особливо при білі вина, а також рожеві, щоб зменшити в'язкість сусла і прискорити його освітлення.

Нижча в’язкість сусла призводить до кращого виходу під час пресування – більше сусла раваку, яке легше пресується та фільтрується. Ферменти для освітлення також можна використовувати в якості лікування, якщо виноград уражений пліснявою.

 

• ферменти для виділення смаку

І вони призначені для всього білий виноград. Цей тип ферменту має подвійну дію: з одного боку, він сприяє з'ясування обов'язкового, з іншої сторони, полегшує вилучення аромату з шкірки ягоди винограду специфічні для сорту, що допомагає отримати більш ароматне вино. Нам не обійтися без ароматичних ферментів, коли ми працюємо над отриманням вин, які славляться своїм букетом!

 

• ферменти екстракції кольору

Вони призначені червоний виноград, діючи глибоко на рівні шкірки виноградної ягоди. фермент видобути колір, дубильні речовини (відповідають за стабільність кольору), а також аромат і в той же час збільшує врожайність при пресуванні.

Це призводить до більш прозорого червоного сусла, яке легше фільтрується, з характерним ароматом і складним смаком.

 

Як застосовувати та готувати ферменти?

Подумайте також про додавання екстрагуючих або освітлюючих ферментів з дня дроблення винограду, отримати максимальну вигоду від потенціалу; ви також можете додати їх безпосередньо до преси.

Оптимальна температура застосування ферментів становить від 5 до 65 градусів Цельсія.

Дозуйте рекомендовану виробником кількість (написану на упаковці). 100 кг подрібненого винограду/100 л сусла і розчинити в 10 частинах води. Ви будете вводити суміш безпосередньо.

Важливо: Ми рекомендуємо не вводити ферменти одночасно з діоксидом сірки, а також у поєднанні з бентонітами, які пригнічують дію першого.

Порада: Якщо ви розкрили упаковку ферментів і не використали всю кількість, залишок зберігайте в прохолодному місці протягом обмеженого часу.

Бродіння - навіщо втручатися з добірними дріжджами

Дріжджі - це що перетворити сусло на виночерез жорстку дію цукрів.

Як цікавість: хоча вино також насолоджувалося стародавніми, спосіб, яким виноградний сік стає алкогольним, був з’ясований лише в 1815 році французьким хіміком Жозефом Луї Гей-Люссаком. Пізніше Луї Пастер виявив, що дріжджі - це те, що змушує цукровий розчин бродити.

Таким чином, бродіння відбувається природним шляхом, завдяки дріжджам, які вже присутні в суслі, але на цей природний процес можна вплинути.

Ми говоримо про ситуації, коли низькі температури уповільнюють, подовжують бродіння або навіть зупиняють його швидше, ніж це необхідно, викликаючи дефекти кольору, смаку, запаху та концентрації алкоголю. Ми можемо протидіяти цим ефектам, додавши відібрані дріжджі - вони можуть прискорити або навіть відновити спиртове бродіння.

Додавання культуральних дріжджів фактично означає досягнення контрольованого бродіння та усунення невизначеності: отримуємо хороший урожай, щоб знати, скільки часу триватиме виноробство і мати гарантію, що ми отримаємо вино з потрібними параметрами.

Інший переваги що варто згадати:

• сусло, до якого додано добірні дріжджі, бродить швидше, рівномірніше та повніше;
  дріжджі максимізують алкогольний потенціал вина порівняно зі спонтанним бродінням;
• сприяє розвитку специфічних ароматів сорту винограду;
• існують різні типи культурних дріжджів, які можуть діяти в дуже різноманітному діапазоні температур;
• з сусла видаляються шкідливі мікроорганізми.

Важливо: Не вводити діоксид сірки під час процесу бродіння!

Якщо ви не зробили цього до початку кипіння сусла, дочекайтеся закінчення бурхливого бродіння.

Як ми вибираємо відібрані дріжджі і як їх застосовувати?

Виробники пропонують різноманітний асортимент дріжджів, кожен із яких має свій технічний паспорт. Вибір правильно підібраних дріжджів залежить від:

• виноградний колір;
• особливості сорту та смаку;
• алкогольний потенціал;
• температура виноробства;
• конкретна мета – якщо ми хочемо бродити, відновити спонтанне бродіння, яке зупинилося, або зробити бродіння обов’язковим.

Культурні дріжджі знаходяться в гранульованому стані і потребують регідратації для додавання в сусло. Дозується між 20 – 40 г на 100 л сусла, залежно від сорту та стану винограду.

Упаковка 500 гр (достатньо для приблизно 2500 літрів сусла) змішати з 5 літрами теплої води (35-40 градусів Цельсія) з додаванням 1-2 % цукру і залишити на 15 хвилин для формування майонезу.

Обережно! Уникайте термічного шоку, поступово вводячи дріжджову суміш у сусло. Якщо різниця між суслом і дріжджами перевищує 10 градусів Цельсія, дріжджі дезактивуються.

Як діяти далі:

Візьміть еквівалентну кількість сусла і нагрійте його, щоб воно було на 8-9 градусів Цельсія менше, ніж майонез, і перемішайте. Повторіть процес і поступово додайте дріжджову суміш у сусло.

Додаткова допомога

Одразу після того, як ви ввели майонез, ми рекомендуємо вам додати його активатор бродіння (Loredo.ro рекомендує Винні). Він «годує» дріжджі, сприяючи їх розмноженню та розвитку контрольованим способом. Отримуючи поживні речовини від активатора, дріжджі не будуть «звертати увагу» на поживні речовини з натурального компонента вина.

Пам'ятати

Як ми бачили, активатор бродіння поряд з дріжджами і ферментами вони роблять різницю між спонтанним виноробством, схильний до ризику і професійний, контрольований.

ферменти вони дозволяють нам отримати більшу кількість сусла, прискорюють освітлення та допомагають фільтрувати вино, вивільняють ароматичний потенціал винограду та можуть посилити колір вина.

Наприклад, червоне вино потенціює свій рубіновий відтінок.

дріжджі це пропонує нам перевагу контрольованого бродіння, незалежно від погодних умов, і, безумовно, впевненість у здоровому та збалансованому вині. У той же час вони можуть служити у разі складних або нетипових бродінь, врівноважуючи вплив інших хімічних елементів.

Наприклад, якщо розглянута лоза була оброблена під час росту.

Активатор бродіння підтримує розмноження та дію дріжджів і таким чином підвищує їх продуктивність.

Є невисока вартість продукції, якщо ми подивимося на зменшену кількість, необхідну для кожного літра сусла, і великий вплив на врожайність і якість.

Я без сумніву в межах досяжності будь-якого виноградаря, незалежно від попереднього досвіду чи розміру його виноградника, незалежно від того, виробляє він на продаж чи виключно для власного споживання.

Для отримання додаткової інформації про дріжджі та ферменти, не соромтеся зв’язатися з командою Лоредо.

Удачі вам!